Färöarna – från sömniga fiskebyar till gourmetkök och hippa drycker

Text och foto: Mauro Rongione

Whisky som mognar i salt havsluft, öl bryggd med mjukt fjällvatten och middagar där gamla traditioner möter modern gastronomi. På Färöarna växer en ny generation bryggare, destillatörer och kockar fram mitt bland dramatiska klippor och gröna bergssluttningar. Följ med till ett örike där naturen inte bara är en kuliss, utan själva ingrediensen.

Långt ute i Nordatlandet: 18 bebodda öar

Långt ute i Nordatlanten ligger Färöarna som en grönskimrande kedja av öar mellan Island och Skottland. Här bryter vågorna hårt mot mörka klippor samtidigt som dimman rullar in över bergsryggarna i snabba svep. På sluttningarna rör sig fler får än människor och i de små byarna står hus med grästak tätt intill havet.

Ögruppen består av 18 bebodda öar med drygt 50 000 invånare. Samtidigt finns här omkring 80 000 får och ett fågelliv som lockar naturälskare från hela världen. Lunnefåglarna har blivit något av Färöarnas symbol.

Det var hit irländska munkar sökte sig redan på 600-talet, lockade av isolationen och stillheten långt från Europas oroligheter. Den irländske munken och geografen Dicuil beskrev redan år 825 i sitt verk ”De mensura orbis terrae” öarna som platsen ”Där fåren inte behöver klippas”.

Han syftade troligen på något ganska praktiskt men samtidigt fascinerande: fåren på öarna fällde sin ull naturligt. För en munk från Irland måste detta ha framstått som både exotiskt och nästan bibliskt märkvärdigt: ett land där naturen själv gjorde arbetet åt människan.

Mer än tusen år senare lever samma känsla kvar. Tempot är lugnare här. Havet och vädret styr fortfarande mycket av livet, och trots moderna tunnlar och broar känns naturen alltid nära. Under senare år har öarna också seglat upp som en av Nordens mest oväntade mat- och dryckesdestination.

Havskräftor och hantverksöl med egen personlighet

I Tórshavn märks utvecklingen tydligt. Huvudstaden är liten, med omkring 15 000 invånare, men restauranglivet är hippt och levande. Här samsas gamla röda trähus med modern nordisk arkitektur och små gränder leder ner mot hamnen där flera av stadens mest populära restauranger ligger sida vid sida.

En av de mest omtalade är ROKS, den mer avslappnade systerkrogen till den Michelinbelönade restaurangen KOKS. Här kombineras färöiska råvaror med lekfulla smaker och moderna influenser. Kocken Mantas Vaidelis framhäver restaurangens innovativa kombinationer av fiskrätter. Stekta havskräftor med Bloody Mary-sås är en av signaturrätterna som lockar både lokalbor och internationella gäster.

I samma område ligger även en filial till danska Mikkeller, vilket ytterligare förstärker Tórshavns växande ölscen. Här samlas människor för att prova lokala brygder samtidigt som fiskebåtarna rör sig in och ut ur hamnen utanför fönstren.

Stadens nyare bryggerier experimenterar allt mer med mat och öl i kombination.

På OY Brewery arbetar bryggmästaren Petur Petersen nära med flera restauranger för att utveckla smakmöten mellan öl och lokala råvaror. Tidigare arbetade han som kock i Köpenhamn. Bland hans favoriter finns ljus lager till skaldjur eller en mörk porter som passar fint till grillad halloumi. –Förr drack man mest klassisk pilsner här. Nu är människor mer nyfikna och vill upptäcka nya smaker, säger han.

Bryggerierna må vara små i internationella mått men ambitionsnivån är hög. Bryggeriet producerar omkring 1,2 miljoner liter öl om året, vilket räknas som småskaligt internationellt men gör OY till ett av de större bryggerierna på Färöarna. -Det mjuka vattnet från öarna ger ölen en rund och mild karaktär som blivit något av ett kännetecken för färöisk bryggning, tillägger Petur.

Bland sorterna finns Oyn Oy, en frisk lager med honungsliknande toner och balanserad beska, samt Svartsalt, en mörk porter där lakrits, malt och karamell möts i fylliga lager.

Nyckfullt väder, festivaler och ingenjörskonst som tar andan ur en

Vädret förändras snabbt. Sol kan på några minuter ersättas av tät dimma och hård vind. Just det oberäkneliga är en del av charmen.

G! Festival i Syðrugøta på ön Eysturoy, Färöarnas mest mytomspunna musikfestival. Stora scenen ligger nästan direkt på stranden. När tidvattnet rör sig och dimman driver in från havet känns det ibland som om konserterna svävar mellan fjäll och vatten. Folk sitter i badtunnor, står på klippor och dansar medan Atlantens vindar försöker stämma om gitarrerna.

Här i dimma sjunger rockgruppen Immaculate Fools med vemodig röst: ”I wish you were here, here in…The weather is fine, here in…”. En nostalgisk melodi om det ”ständiga solskenet”. Det är just här som paradoxen uppstår. För i samma stund som man inser att vädret inte är fint i klassisk bemärkelse, inser man också en sanning: det är just tack vare detta opålitliga väderkaos som just denna festival är så magisk.

Och vädret ja … vädret är nästan en extra medlem i festival line-upen. Sol, sidoregn, dimma och blå himmel kan passera under samma konsert. Festivalens inofficiella dresscode verkar vara ulltröja under regnjacka med öl i handen och salt i håret.   

Öriket har också världens mest spektakulära undervattenstunnlar. Den största tunneln har till och med en rondell långt nere under havsytan, upplyst som ett konstverk i blått och grönt. Att köra mellan öarna känns ibland som att färdas genom en science fiction-film där natur och ingenjörskonst möts mitt i Atlanten.

Helnytt i gammal fiskekultur

I Vestmanna, knappt fyra mil från huvudstaden Tórshavn, ligger Faer Isles Distillery med utsikt över havet och de branta bergssidorna. Här startade Bogi Karbech Mouritsen och Dánial Hoydal sitt projekt efter många år som whiskyentusiaster.

När de skulle ansöka om tillstånd för destilleriet visade det sig snabbt att myndigheterna inte riktigt visste hur verksamheten skulle klassificeras. – Det fanns bara två alternativ i blanketterna: fiskebåt eller fiskfabrik, berättar Bogi med ett skratt.

På Färöarna är fortfarande större delen av näringslivet kopplat till fiskeindustrin. Ett modernt whiskydestilleri hör ännu till ovanligheterna. Men ambitionerna är höga. Tillsammans med internationella experter inom whiskyproduktion har man byggt upp ett destilleri där klimatet spelar huvudrollen.

– Skottarna säger alltid att de har perfekta förutsättningar för whisky. Men här har vi ännu högre luftfuktighet och mer havssalt i luften. Golfströmmen ger oss dessutom mer gynnsamma temperaturväxlingar, säger Dánial.

Whiskyn lagras i närheten av Atlanten där vindarna konstant slår mot byggnaderna. Havsluften letar sig långsamt in genom ekfaten och ger drycken en tydlig maritim karaktär. Resultatet blir whisky med mild rökighet, elegant sälta och mineraliska toner som för tankarna till hav och våta klippor. Destilleriet arbetar dessutom med lokala ingredienser från havet. Alger från färöiska vatten används i vissa produkter för att skapa ännu tydligare koppling till platsen.

Förutom whisky produceras även gin, vodka och akvavit. Vodkan tillverkas med vatten från en uråldrig vattenkälla som upptäcktes under havsbotten i samband med tunnelbyggen mellan öarna. Deras algkryddade gin har redan prisats internationellt och vunnit medaljer i tävlingar i bland annat San Francisco.

Middagar bakom hemmets dörrar

För den som vill komma närmare den färöiska matkulturen finns traditionen Heimablídni, där familjer öppnar sina hem för gäster och serverar traditionella måltider runt köksbordet. I byn Velbastaður, strax utanför Tórshavn, tar Anna och Óli Rubeksen emot besökare på sin gård med utsikt över havet. Han är tidigare socialarbetare, hon arbetar fortfarande deltid som sjuksköterska. Tillsammans driver de en gård med omkring 150 får samtidigt som de arrangerar middagar för gäster från hela världen.

Menyn avslöjas aldrig i förväg. Gästerna får istället låta sig överraskas av kvällens rätter som ofta bygger på lamm, fisk och råvaror som torkats enligt gamla färöiska metoder.

– Det handlar om att använda det som finns runt hörnet och hålla traditionerna levande, berättar Óli.

Pionjärerna i Klaksvík

I Klaksvík, Färöarnas näst största stad, ligger Føroya Bjór, landets äldsta bryggeri grundat redan 1888. Här produceras öl, läsk, cider och whisky i stor skala jämfört med resten av öriket.

Familjeföretaget var först på Färöarna med att producera whisky kommersiellt. Under varumärket Einars skapas idag flera prisbelönta sorter med internationell uppmärksamhet. Whiskyproduktionen i familjen tog fart när hennes far och farfar började experimentera tillsammans. I dag har Annika Waag en ledande roll i verksamheten, som vuxit till att omfatta omkring fyrtio medarbetare.

När whiskykännaren Jim Murray provade destilleriets whisky lär han ha utropat, – You outscot the Scots! (-Ni skopar ut skottarna).

Einars whiskies får namn efter öarnas fågelliv. Två av de mest uppskattade sorterna är Tjaldur och Músabróður. Den första bjuder på toner av choklad, tropisk frukt, vanilj och honung medan den andra är friskare med inslag av gröna äpplen, citrus och mjuk maltsötma.

Även ölkollektionen har blivit uppmärksammad. Grøni Veðrur är en ekologisk pilsner med frisk humleprofil och mjuk fyllighet, medan Black Sheep är en mörk lager med kraftfull maltighet och tydliga toner av kaffe och lakrits.

Fisk, hav och vidöppna vyer

I den lilla fiskebyn Sandavágur, vid det gamla fisktorkningsområdet nere vid havet, ligger Fiskastykkið med utsikt över hamnen och den öppna Atlanten. Byggnaden var en gång i tiden en fabrik för produktion av lutfisk men har förvandlats till en personlig restaurang, kafé och konferenslokal. Renoveringen har genomförts varsamt. Råa trädetaljer, slitna industrispår och moderna inslag smälter samman utan att platsens själ gått förlorad.

Här är fisken självklar huvudperson på menyn. De sympatiska damerna Jonleyg Joensen och Benita Winther Jensen står för både mat och dryck på Fiskastykkið. Det serveras mustig fisksoppa med inspiration från den traditionella lutfisken, lättare rätter med nybakat bröd och fräscha sallader. På terrassen, med vinden från havet svepande över borden, smakar den hemgjorda rabarberjuicen nästan som själva essensen av en färöisk sommar.

Medan jag sitter där med det rosa glaset i handen kommer en äldre man fram och frågar nyfiket varifrån jag kommer.

– Sweden, Sweden, svarar jag.

Hans ansikte lyser upp.

– Aha, är du svensk? Känner du till Emil? Emil i Lönneberga?

Jag skrattar till och nickar.

– Ja, självklart.

– Jag kände Astrid Lindgren, säger han stolt. Och jag har översatt alla hennes böcker till färöiska.

Sedan sträcker han fram handen.

– Heini F. Petersen. ”Gott at eta”.

Det lilla mötet känns typiskt för Färöarna. Här kan samtal uppstå lika plötsligt som dimman över fjällen. Historier verkar leva kvar överallt, mellan människorna, hamnen och havet.

Restaurangen har blivit ett självklart stopp för den som vill njuta av färsk fisk och färöisk husmanskost i sin mest genuina form. En av de äldsta traditionerna som fortfarande lever kvar här är Opnahjallur (lufttorkning). Fisk och kött hängs upp i små öppna träskjul där den salta vinden och det råa havsklimatet långsamt förädlar råvarorna och ger dem djupa, koncentrerade smaker. Varken kraftig saltning eller rökning behövs. Naturen sköter arbetet själv. För många färöingar är det lika självklart som doften av nybakat bröd eller dagens första kopp kaffe.

Och apropå lutfiskens sydeuropeiska popularitet finns det en seglivad historia som fortfarande berättas. När färöiska sjömän reste söderut under 1950-talet, bland annat till Sydeuropa och Solkusten, lär de ibland ha använt torkad lutfisk som betalning för taxiresor. Om berättelsen är helt sann vet nog ingen längre.

Färöarna har med tiden utvecklat en identitet som både känns karg och sofistikerad på samma gång. Ett örike där stillheten möter kreativiteten och där varje smak bär spår av Nordatlanten. Dags att ta ett skepp och styra ut mot en av Nordatlantens mest spännande ögrupper.