Fakta om kantareller – 25 intressanta saker du kanske inte visste

Skribent: Helena Bergström

Gula, gyllene och alldeles fantastiskt goda. Kantareller brukar kallas ”skogens guld”, och för många hör jakten på de gula svamparna sensommaren och hösten till. Men visste du att kantareller är svåra att odla, att de lever i ett nära samarbete med träden och att svenskar inte alltid varit lika förtjusta i svamp som vi är i dag?

Vi älskar kantareller …

Vi har båda vuxit upp med att plocka kantareller. Där Peter växte upp fanns det gott om dem, medan kantarellerna var betydligt mer svårfångade där jag, Helena, växte upp. De fanns absolut, men det var också gott om turister som letade efter samma små gula skatter. Att faktiskt hitta ett bra kantarellställe kändes därför alltid väldigt lyxigt.

I dag köper vi oftast våra kantareller i butik eller på torg och marknader, men nyligen hade vi turen att hitta dem själva i skogen igen. Extra mysigt! Fyndet slutade på vårt absoluta favoritsätt: smörstekta kantareller på hårt bröd.

25 fakta om kantareller

Men vad vet vi egentligen om kantareller? Här har vi samlat 25 intressanta, roliga och ibland lite oväntade fakta om skogens guld.

1. Kantareller går nästan inte att odla

Champinjoner, ostronskivling och flera andra matsvampar går att odla i stor skala. Med kantareller är det betydligt knepigare.

Anledningen är att kantarellen inte lever sitt liv på egen hand. Den behöver bilda mykorrhiza tillsammans med levande träd, vilket innebär att svampen och trädet lever i ett nära samarbete. Forskare har lyckats få kantarellmycel att bilda mykorrhiza med trädplantor under kontrollerade förhållanden, men steget därifrån till en stabil och lönsam kommersiell kantarellodling är stort.

Så de kantareller du ser i butik är normalt inte odlade på samma sätt som champinjoner. De är plockade ute i naturen.

2. Kantarellen samarbetar med träden

Under marken möts kantarellens mycel och trädens rötter. Där pågår ett fascinerande utbyte. Trädet får hjälp av svampen att ta upp bland annat vatten och mineralnäring från marken. I gengäld får svampen kolhydrater som trädet har producerat genom fotosyntesen.

Kantarellen kan bilda detta samarbete med flera olika trädslag, bland annat gran, tall, björk, ek och asp. Därför kan du hitta kantareller både i barrskog och lövskog.

3. Det mesta av svampen ser du aldrig

När vi säger ”en kantarell” tänker vi förstås på den gula svampen som sticker upp ur mossan. Men det vi plockar är egentligen bara svampens fruktkropp, den del som bildas för fortplantningen.

Den betydligt mer långlivade delen finns dold i marken i form av mycel, ett nätverk av tunna svamptrådar. Lite förenklat skulle man kunna jämföra kantarellen i svampkorgen med ett äpple på ett äppelträd. Vi plockar frukten, men själva organismen finns kvar.

4. Ett bra kantarellställe kan leverera år efter år

Har du hittat ett riktigt bra kantarellställe? Lägg det på minnet! Eftersom mycelet kan finnas kvar i marken kan kantareller återkomma på samma plats under många år när förhållandena är de rätta.

Hur mycket svamp som kommer upp varierar däremot beroende på bland annat temperatur, nederbörd och andra miljöförhållanden. Det är kanske inte så konstigt att koordinaterna till riktigt bra kantarellställen ibland behandlas som familjehemligheter.

5. Du förstör inte kantarellstället genom att plocka svampen

Ska man lämna kvar några fina kantareller för att vara säker på att det kommer nya nästa år? Och ska man skära av svampen i stället för att dra upp den?

Ett långvarigt schweiziskt forskningsprojekt undersökte svampplockning under hela 29 år. Resultaten visade att plockandet i sig inte hade någon påvisbar negativ effekt på framtida produktion av fruktkroppar.

Forskarna såg inte heller någon betydande skillnad mellan att skära av svampen och att plocka upp den. Mycelet finns ju kvar nere i marken även när fruktkroppen hamnar i svampkorgen.

6. Men trampandet kan faktiskt spela roll

Samma schweiziska studie gav däremot ett annat intressant resultat. När marken utsattes för tramp minskade produktionen av svamparnas fruktkroppar.

Det finns alltså anledning att vara lite varsam när man letar. Att plocka kantarellerna verkar inte vara det stora problemet. Att många människor stövlar omkring på samma lilla skogsplätt kan vara sämre. Kanske ytterligare ett argument för att inte avslöja det där hemliga kantarellstället för precis alla …

7. Kantareller har inte riktiga skivor

Vänd på en kantarell så ser det vid första anblick ut som om undersidan är full av skivor. Men tittar du närmare ser du att det snarare handlar om grenade veck eller åsar som löper ner längs foten.

Det är en av egenskaperna som skiljer kantarellen från riktiga skivlingar. Hatten är först mer välvd men blir så småningom plattare och ofta trattformad, med en vågig och oregelbunden kant.

8. Kantareller kan växa med många olika träd

Man behöver inte leta efter en enda speciell sorts ”kantarellskog”. Vanlig kantarell kan leva tillsammans med flera olika träd och förekommer i både barrskog och lövskog.

Gran, tall, björk, ek och asp är exempel på träd som kan ha kantarellens mycel vid sina rötter. Det betyder förstås inte att kantareller finns överallt där dessa träd växer. Markförhållanden, fukt, temperatur och många andra faktorer spelar också in. Och vissa skogar verkar helt enkelt vara betydligt bättre kantarellskogar än andra.

9. Kantareller finns i nästan hela Sverige

Kantarellen är spridd över stora delar av landet och kan dyka upp från sommaren och långt in på hösten.

Exakt när kantarellsäsongen börjar varierar förstås mellan olika delar av Sverige och från år till år. Värme och nederbörd spelar stor roll, och ett år som känns hopplöst på ett ställe kan vara fantastiskt några mil därifrån. Det är med andra ord svårt att sätta ett enda startdatum för kantarellsäsongen.

10. Kantareller är ovanligt sällan maskätna

Den som plockar Karl Johan eller andra soppar känner igen besvikelsen: ett fantastiskt exemplar från utsidan visar sig vara fullt av små gångar och larver när man skär itu det.

Kantareller klarar sig ofta bättre. De angrips relativt sällan av insektslarver, vilket är ännu en anledning till att de är så tacksamma att plocka. Däremot kan förstås även kantareller bli gamla, mjuka eller angripna på andra sätt. Som alltid gäller det att bara ta tillvara fräscha svampar.

11. Kantarellen var känd som matsvamp redan på Linnés tid

Kantarellen är ingen ny bekantskap på våra matbord. Carl von Linné beskrev kantarellen som ätlig redan under 1700-talet. Den vetenskapliga systematiken såg annorlunda ut då och svampen placerades först tillsammans med många andra arter i det mycket breda släktet Agaricus.

År 1821 placerade den svenske mykologen Elias Fries kantarellen i släktet Cantharellus och gav den namnet Cantharellus cibarius, det vetenskapliga namn vi använder än i dag.

12. Svenskarna har inte alltid varit svamptokiga

I dag kan ett bra kantarellställe orsaka både avundsjuka och hemlighetsmakeri. Historiskt har svenskarnas förhållande till svamp varit betydligt svalare. Svamp förekom i finare svensk matlagning redan på 1700-talet, och Cajsa Wargs berömda kokbok innehöll svamprätter. Men bland stora delar av befolkningen fanns länge en misstänksamhet mot svamp som föda.

Under 1800-talet försökte bland andra Elias Fries sprida kunskap om vilka svampar som var ätliga. Det gavs ut böcker och planschverk som skulle lära svenskarna att bättre ta tillvara den mat som faktiskt växte ute i skogarna. I dag behöver vi knappast övertalas när det gäller kantareller.

13. Namnet kantarell syftar på formen

Det vetenskapliga släktnamnet Cantharellus har sitt ursprung i ett ord för kopp eller bägare och syftar på svampens form. Artnamnet cibarius betyder ungefär ätlig eller något som hör till mat.

Det vetenskapliga namnet Cantharellus cibarius kan alltså mycket förenklat beskrivas som något i stil med en ”ätlig liten bägare”. Ganska passande för en svamp som med tiden ofta får en tydligt trattformad hatt.

14. Kantareller var en gång så vanliga att de förknippades med något värdelöst

I dag kallas kantareller för skogens guld och kan kosta en rejäl slant på marknader och i butiker. Historiskt har situationen åtminstone på vissa håll i Europa sett helt annorlunda ut.

I tyskan finns uttrycket ”keinen Pfifferling wert”, ungefär ”inte värd ett rött öre”. En vanlig förklaring är att kantareller förr kunde finnas i sådan mängd att de var mycket billiga och därför förknippades med något av ringa värde.

Det exakta ursprunget till uttrycket är omdiskuterat, så historien ska tas med en liten nypa salt. Men kontrasten är ändå härlig. Dagens eftertraktade ”skogsguld” har gett namn åt något som inte ansågs vara värt någonting.

15. Redan på 1400-talet bakade man ”kantareller”

Här kommer kanske listans märkligaste kantarellfakta. I tyskspråkiga receptsamlingar från 1400-talet finns recept på små bakverk som skulle se ut som kantareller. Deg formades till små svampar med hatt och fot och tillagades i fett.

I en variant serverades de med bland annat honung, kryddor, saffran och druvor. Det handlade alltså inte om ett recept med kantareller. Man gjorde små ätbara imitationer av kantareller. Tydligen var svampens karaktäristiska form tillräckligt välkänd redan under medeltiden för att inspirera till matlagning.

16. Kantarellen har många namn i Europa

Beställer du kantareller på en restaurang utomlands kan de heta helt andra saker. På franska används ofta girolle, medan kantarellen i Tyskland kallas Pfifferling. I Österrike är Eierschwammerl ett vanligt namn. Det sistnämnda anspelar på den äggulegula färgen.

Kantarellen är med andra ord en välkänd matsvamp på många håll i Europa, även om namnen och mattraditionerna varierar.

17. Kantareller kan dofta aprikos

Har du någon gång stoppat näsan i en korg med nyplockade kantareller? Doften beskrivs ofta som fruktig och ibland specifikt som aprikosliknande.

Det är inte bara romantiskt matspråk. Forskare som analyserat kantarellers arom har identifierat ett stort antal olika flyktiga ämnen som tillsammans bidrar till den speciella doften. Nästa gång du står med en näve färska kantareller kan du alltså testa själv. Känner du aprikos?

18. Kantareller innehåller D-vitamin

Svamp brukar kanske inte vara det första man tänker på när man hör ordet D-vitamin, men kantareller innehåller vitamin D2. Svampar kan bilda D2 från ämnet ergosterol när de exponeras för UV-ljus. Halterna kan därför variera beroende på bland annat art och växtförhållanden.

Kantareller är dessutom energifattiga och består till stor del av vatten. Sedan kan man förstås påverka den saken själv genom att lägga dem i en rejäl klick smör …

19. Kantareller går faktiskt att torka

Man hör ibland att kantareller inte går att torka. Det stämmer inte riktigt. Kantareller kan torkas, men både konsistens och smak förändras och många tycker att andra svampar, exempelvis trattkantareller och Karl Johan, lämpar sig bättre för torkning.

Ett vanligt alternativ är därför att låta kantarellerna släppa sin vätska i en stekpanna och sedan frysa in dem. På så sätt kan höstens skörd räcka till många framtida middagar.

20. Smörstekta kantareller är svåra att slå

Man kan förstås göra mängder av avancerade rätter med kantareller, men ibland är det allra enklaste också det allra godaste. Vårt favoritsätt är att steka kantarellerna i smör och servera dem på hårt bröd. Har vi precis varit ute och plockat dem själva smakar kantarellmackan på något märkligt sätt ännu bättre.

Smörstekta kantareller är också fantastiska som tillbehör till kött eller i en krämig pasta. I det senare fallet är grädde, parmesan och kanske lite vitlök eller örter trevliga följeslagare.

21. Kantareller äts på olika sätt runt om i Europa

Kantarellen är populär i många europeiska kök och kombinationerna varierar. I tyskspråkiga områden kan Pfifferlinge eller Eierschwammerl serveras med exempelvis Knödel, ägg eller kött och förekommer ofta i gräddiga såser.

I Frankrike är girolles en uppskattad matsvamp som kan stekas och serveras som tillbehör eller användas i såser och andra klassiska rätter. Gemensamt för många recept är egentligen samma sak som i den svenska kantarellmackan: man låter svampen själv spela huvudrollen.

22. I Sverige får även turister plocka kantareller

Här kommer en kantarellfakta med tydlig resekoppling. Tack vare allemansrätten får man i Sverige plocka vilt växande svamp i naturen. Det gäller inte bara oss som bor här utan även utländska besökare.

Det finns förstås undantag. I naturreservat och nationalparker kan särskilda föreskrifter gälla, och allemansrätten innebär alltid både rättigheter och skyldigheter.

För mig, Helena, var turisternas svampplockning högst påtaglig under uppväxten. Där jag bodde fanns kantareller, men det fanns också gott om andra människor som letade efter dem. Kanske är det därför det fortfarande känns lite extra lyxigt när jag hittar ett riktigt fint kantarellställe.

23. I Tyskland är reglerna betydligt strängare

Att plocka svamp fungerar inte likadant överallt i Europa. I Tyskland omfattas kantareller av särskilda skyddsbestämmelser. Det finns ett undantag som gör det möjligt att plocka små mängder för eget bruk, men det svenska systemet där allemansrätten ger en långtgående möjlighet att röra sig i naturen och plocka svamp är långt ifrån självklart överallt.

Ska du plocka svamp på utlandsresan är det därför klokt att kontrollera vilka lokala regler som gäller. Bestämmelser kan dessutom skilja sig mellan olika regioner och skyddade naturområden.

24. Kantarell och trattkantarell är inte samma svamp

Båda är fantastiska matsvampar och båda har ”kantarell” i det svenska namnet, men vanlig kantarell och trattkantarell är inte samma art. Vanlig kantarell heter Cantharellus cibarius, medan trattkantarellen heter Craterellus tubaeformis.

Det finns dessutom fler kantarellarter. I Sverige förekommer bland annat ametistkantarell, som påminner om den vanliga gula kantarellen men kan kännas igen på bland annat violetta toner och små fjäll på hatten. Kantarellvärlden är alltså större än man först kan tro.

25. Alla ”kantareller” i världen är inte vår kantarell

Förr användes namnet Cantharellus cibarius betydligt bredare än i dag. Gula kantareller som såg ungefär likadana ut i olika delar av världen kunde helt enkelt räknas som samma art.

Modern DNA-forskning har förändrat bilden. Svampar som tidigare kallats Cantharellus cibarius, inte minst i Nordamerika, har visat sig representera andra arter.

Det betyder inte att det saknas kantareller utanför Europa. Tvärtom finns det många arter inom kantarellsläktet. Men den gula svamp som ser ut precis som vår svenska kantarell på en annan kontinent behöver inte vara samma art.

Skogens guld är fortfarande en favorit

Ju mer man lär sig om kantareller, desto mer fascinerande blir de. Det vi ser ovanför marken är bara en liten del av en organism som lever tillsammans med träden under våra fötter. Kantareller har gått från att vara något människor behövde uppmuntras att äta till att bli en av våra allra mest eftertraktade matsvampar.

Och ändå är det kanske inte all denna fakta vi tänker på när vi plötsligt ser något gult lysa bland mossan. Då tänker vi mest: Kantareller! Och börjar genast fundera på den där smörstekta kantarellmackan …