13 rätter på julbordet – julmatens historia

Vilka rätter på julbordet är ett ”måste” och vilka har spelat ut sin roll? Vi kikar på några av julbordets klassiker och grottar ner oss i julmatens historia. Varför äter vi som vi gör på julen här i Sverige?

Rätter på julbordet

Det finns ofta många rätter på julbordet. Det kan vara klassiker som sill och julskinka, men också lokala specialiteter och lite nyare favoriter.

När vi pratar om julbord i Sverige och Finland idag menar vi en buffé, eller ett smörgåsbord, som serveras runt jul. De flesta rätter vi äter idag har faktiskt inte så lång historia, även om själva traditionen att fira jul har förkristna rötter och går tillbaka till 1000-talets festligheter kring midvinterblotet.

Julmatens historia

Under förkristen tid, då man firade midvinterblot, talade man om att ”dricka jul”. Under vinterns fest ville man troligen använda alla delar av den slaktade grisen, och det är möjligt att rätter som julkorv, syltor, grisfötter och dopp i grytan har anor ända från denna tid.

Under medeltiden blev julen en kristen högtid i Sverige, och då tillkom adventsfastan. Det innebar att man inte fick äta kött under veckorna före jul, och därmed blev gröt och olika fiskrätter, såsom lutfisk, en del av julens traditioner.

På 1700-talet blev det så kallade ”Brännvinsbordet” populärt i finare kretsar. Festmåltider inleddes med en förrätt bestående av bröd, smör, ost, sill eller lax samt korv eller torkat kött, och några sorters kryddat brännvin. Detta kan sägas vara en föregångare till dagens julbord.

På 1800-talet utvecklades Brännvinsbordet till ett fullskaligt smörgåsbord. Under den här tiden var det också populärt i högreståndshem att importera lyxprodukter från andra länder, vilket gjorde att vi fick fikon, dadlar, marsipan och utländska nötter på det så kallade ”gottebordet”.

På 1900-talet började dagens klassiska julbord se dagens ljus. I samband med att vi fick bättre möjligheter att konservera mat ökade utbudet av rätter på julbordet. Efter första världskriget började julbord att serveras på restaurang.

1. Sill

Sill var ett stående inslag på det så kallade ”Brännvinsbordet”, som var populärt under 1700-talets festmiddagar i finare hem. Sill har också under lång tid varit viktig vardagsmat för allmogen i Sverige, men från början var sillen saltad.

Det var först på 1800-talet, när tillgången till socker och ättika blev bättre, som nya inläggningar gjorde sillen populär som festmat. I början på 1900-talet klev sillen in som en av alla viktiga rätter på julbordet.

2. Gravad lax

Gravad lax är en nordisk maträtt som består av lax som gravats, det vill säga legat svalt i en blandning av salt och socker under några dagar. Maträtten har förekommit i Norden i sin nuvarande form sedan 1600-talet, och liknande tillagningsmetoder har använts sedan 1300-talet eller tidigare.

Att äta gravad lax på julbordet, gärna tillsammans med hovmästarsås, är däremot ett relativt nytt påfund. Det var först på 1970-talet som delikatessen smög sig in på julborden, på restauranger och i hemmen.

3. Janssons frestelse

Janssons frestelse är en svensk maträtt, som förr kallades ansjovisgratäng, och som inkluderar potatis, lök, ansjovis, grädde och skorpmjöl, och som idag anses som en av våra viktigaste rätter på julbordet. Varifrån rätten fått sitt namn verkar det finnas olika förklaringar till.

Enligt en förklaring är det operasångaren Per Janzon (1844–1889) som inspirerat till namnet, genom att bruka bjuda på denna rätt tillsammans med öl och snaps. Enligt en annan förklaring är det filmen Janssons frestelse (1928), som gett upphov till namnet.

Från början var maträtten mest vanlig som vickning, men på mitten av 1900-talet började den dyka upp allt oftare som julmat.

4. Julskinka

Julskinkan blev inte vanlig på julbordet förrän på 1900-talet, även om den ibland kunde serveras i borgerliga hem redan på 1800-talet. Att äta någon form av griskött i juletid kan däremot ha anor som går långt tillbaka i tiden. Redan i förkristen tid slaktade man gris i samband med midvinterblotet, och redan innan man åt julskinka serverades rätter såsom grishuvud , grisfötter eller revbensspjäll.

5. Köttbullar

Köttbullar kan upplevas som en klassisk julrätt, men faktum är att deras historia på julbordet är relativt kort. På 1800-talet, när köttkvarnen blev vanligare i svenska hem, blev det enklare att laga köttbullar. Det var dock först på 1970-talet som köttbullarna blev populära på julbordet, inte minst i samband med att färdiga frysta köttbullar kunde köpas i butik.

6. Julkorv och prinskorv

Julkorven tillhör en av våra äldre rätter på julbordet. Idag har den här korven minskat i popularitet, även om det inom vissa kretsar blivit lite trendigt att göra hemgjord korv igen.

Under den första delen av 1900-talet utvecklades charkuteriindustrin, och då blev det plötsligt enkelt och relativt billigt att köpa sånt som prinskorvar och leverpastej, och vips blev dessa produkter populära på julbordet.

7. Rödkål, grönkål och brunkål

Kål av olika sorter är ett populärt inslag på julbordet, och vilken sort man väljer kan vara relaterat till varifrån i Sverige man kommer. Brunkål, som görs genom att man bryner strimlad vitkål och kokar den i sirap, är en skånsk tradition. I Halland finns istället en tradition kring grönkål, som handlar om att hacka, steka och koka den till ”långkål”.

Kål tappade eventuellt i popularitet under en period, men nu är det återigen hett. Om du letar bland moderna julmatsrecept hittar du massor av variationer på bland annat rödkål och grönkål.

8. Rödbetssallad

Redan på 1600-talet kan man ha ätit någon form av rödbetssallad, men den inkluderade inte majonnäs och åts inte på julen. Det var först på 1900-talet som rödbetssalladen introducerades som julmat, och det var på 1970-talet som rätten blev populär och vanlig i samband med julfirande.

9. Dopp i grytan

I Sverige kallas julafton ibland för ”dopparedagen”, vilket hänger ihop med traditionen att doppa brödet i det varma spad där julskinkan har kokats. Seden med att doppa bröd i spad har en lång historia i Norden, och nämns redan i den Poetiska Eddan, som skrevs på 800- till 1000-talet.

På medeltiden fastade man under veckorna fram till jul, vilket innebar att man inte fick äta kött, och att då doppa i grytan, och få köttsmak på brödet utan att bryta fastan, blev mycket populärt. När man slutade fasta levde dopp i grytan kvar som en enkel måltid mitt på dagen.

Idag äts dopp i grytan kanske snarare tillsammans med annan mat, kanske som en del av julbordet. Traditionen är dock mindre vanlig idag, och dopp i grytan är en av de rätter på julbordet som minskar i popularitet.

10. Lutfisk

Lutfisk består av torkad fisk som blötläggs i lut och därefter i vatten innan den kokas. Sättet att tillaga fisken härstammar antagligen från Tyskland och Nederländerna och var känt redan på medeltiden. I Sverige brukar lutfisk göras av långa, medan man i Norge ofta använder torsk.

Att man förr åt lutfisk på vintern hängde ihop med att isarna satte stopp för fisket, och att man då var tvungen att ersätta den färska fisken med lutfisk. På medeltiden blev rätten dessutom extra populär, eftersom man inte fick äta kött under fasteperioden innan jul.

11. Vörtbröd

Vörtbröd är ett sött matbröd som bakas av rågmjöl eller rågsikt och vetemjöl, och som degspad används vört. Denna sorts bröd har ätits i Sverige och Finland sedan 1600-talet. Från början var det ett bröd för herrskapsfolket, och därefter blev det ett högtidsbröd för allmogen. På den tiden ansågs brödet lyxigt, eftersom vörten gav både smak och sötma.

12. Risgrynsgröt

Risgrynsgröt, som också kan kallas julgröt eller tomtegröt, är en rätt som lagas på vatten, mjölk, kanel, risgryn/grötris och lite salt. Det var först under 1800-talet som det blev vanligt att koka julgröten på risgryn. Innan dess använde man vanligen korn- eller rågmjöl. Till fest kokades gröten gärna i mjölk och serverades med smör, kanel och gräddmjölk.

Det finns ganska många traditioner kring risgrynsgröten. Till exempel så finns en tradition om att lägga en mandel i gröten, och enligt folktron ska den som får mandeln bli gift nästa år. En annan idé handlar om att ställa ut en tallrik risgrynsgröt till gårdstomten, för att hålla denne på gott humör.

Överbliven risgrynsgröt kan användas för olika efterrätter såsom risgrynspudding, ris à la Malta, apelsinris eller gotländsk saffranspannkaka.

13. Julnötter

Hasselnötter finns naturligt i Sverige, och vi kan ha ätit dessa vintertid redan under förkristen tid. Exotiska nötter, liksom dadlar och fikon, blev populärt i de rikare familjerna under 1800-talet, då dessa exklusiva produkter kunde importeras.

Vilka rätter på julbordet är viktiga för dig?

Vilka rätter på julbordet är viktiga för dig? Vilka vill du absolut inte vara utan, och vilka kan du hoppa över?