Mat på Sifnos – lokala smaker och öns keramiska tradition

Text och foto: Helena Bergström

Sifnos är känt för sin matkultur, men maten hänger också tätt samman med en annan av öns starka traditioner – keramiken. Under våra dagar på ön hann vi prova lokala specialiteter som mastelo, revithada, kikärtsbollar och melopita, hitta några riktigt charmiga restauranger och besöka keramiker som fortfarande håller det gamla hantverket vid liv.

Mat på Sifnos – enkelt, genuint och vällagat

Vi hade sett fram emot att upptäcka maten på Sifnos, en ö som är känd för sin gastronomi och sina lokala specialiteter. Eftersom flera måltider ingick i upplägget för vår resa, som till viss del arrangerades i samarbete med en lokal pr-byrå, åt vi på samma restauranger flera gånger.

Först tyckte vi kanske att det var lite synd att inte hinna upptäcka fler olika restauranger. I efterhand såg vi också charmen med upplägget. Framför allt fick vi möjlighet att återvända till samma middagsrestaurang kväll efter kväll, lära känna personalen och prova många olika rätter.

Det som framför allt stannade kvar hos oss var känslan. Maten på Sifnos upplevde vi ofta som okonstlad och genuin. Inte nödvändigtvis tjusigt upplagd eller trendig – bara vällagad, generös och väldigt god.

Yalos Sifnos – frukost med utsikt över havet

Vi bodde i Platis Gialos och varje morgon promenerade vi till Yalos Sifnos för att äta frukost. Läget är svårt att klaga på: restaurangen ligger precis vid stranden och medan vi åt kunde vi blicka ut över havet.

Peter fastnade för en krämig äggröra med parmesan, som var så god att han var tvungen att sticka över en gaffel så att även jag fick smaka. Själv varierade jag mellan toast med kalkon och ost och grekisk yoghurt med honung och valnötter eller frukt.

Och den grekiska yoghurten! Så tjock, krämig och god. Med honung och valnötter behövs egentligen inte mycket mer.

Cyclades – restaurangen som blev vårt stamställe

De flesta kvällarna åt vi middag på Cyclades i Platis Gialos. Det innebar förstås att vi inte hann testa lika många restauranger på ön, men i stället blev det här stället nästan som vårt lilla stamställe.

Cyclades är inte den där typen av restaurang som känns tjusig eller tillrättalagd. Tvärtom. Här var stämningen varm, avslappnad och hemtrevlig, maten vällagad och bemötandet fantastiskt.

Vi blev väl omhändertagna av en mycket trevlig servitör och av ägarinnan, och efter några kvällar började det kännas nästan familjärt att komma tillbaka. Dessutom hann vi prova en hel del av menyn.

Imam – långbakad aubergine

En av våra favoriter var imam, en rätt med långbakad aubergine, tomat, lök och olivolja. Den ser kanske inte så spektakulär ut på tallriken – men oj så gott! Auberginen blir alldeles mjuk och smakerna koncentrerade. Det här var definitivt en av de rätter vi gärna hade ätit igen.

En annan favorit var fläskkött som tillagats i ugn tillsammans med bland annat potatis och ost. Rejäl, rustik mat och väldigt gott. Vi provade också bland annat zucchinibollar, grillade räkor, räkor saganaki och fyllda paprikor.

Revithada – Sifnos klassiska kikärtsgryta

En rätt som man nästan måste prova på Sifnos är revithada, öns traditionella kikärtsgryta. Kikärter, lök och olivolja får tillagas mycket långsamt, traditionellt i ett särskilt keramikkärl i vedugn.

Revithada har en stark koppling till söndagsmåltiden. Traditionellt förbereddes grytan på lördagskvällen och fick stå och tillagas långsamt under natten, för att vara klar till söndagen.

Självklart ville vi prova! Och? Nja … Vi är glada att vi gjorde det och rätten var absolut inget fel på, men om vi ska vara ärliga blev just revithada inte någon av våra personliga favoriter på Sifnos. Kikärter skulle däremot få revansch senare.

Mastelo – både en maträtt och ett keramikkärl

En annan klassiker som vi provade på Cyclades var mastelo, som traditionellt görs på lamm eller get som långlagas med bland annat rödvin och dill.

Men här börjar något riktigt intressant hända. Mastelo är nämligen inte bara namnet på maträtten – det är också namnet på det traditionella keramikkärl som den tillagas i. Och ju mer vi lärde oss om maten på Sifnos, desto tydligare blev det att öns matkultur och keramiska tradition är tätt sammanflätade. Mer om det strax!

Melopita – honungspajen som inte fanns på menyn

En kväll frågade vi om restaurangen hade melopita, Sifnos traditionella honungspaj. Nej, tyvärr. Det var förstås inget konstigt med det och vi tänkte inte mer på saken.

Men nästa kväll väntade en överraskning. Ägarinnan hade gått iväg och köpt melopita på ett annat ställe – bara för att vi hade frågat efter den! Så fint gjort!

Och vilken tur att hon gjorde det. Den mjuka och saftiga pajen, som traditionellt görs med färskost, honung och ägg, var fantastiskt god. Lite åt cheesecakehållet, men ändå något helt eget. En väldigt god efterrätt – och en liten gest som säger mycket om varför vi trivdes så bra på Cyclades.

Tsikali i Vathi – lunch med fötterna i sanden

En annan dag tog vi oss till Vathi och promenerade en bit längs stranden för att äta lunch på Tsikali. Här är miljön en stor del av upplevelsen. Borden står alldeles intill stranden, så nära att man nästan sitter med fötterna i sanden medan vågorna rullar in bredvid.

Vi beställde en grekisk sallad på Sifnos-vis, med en mjuk lokal ost i stället för den fetaost vi oftast förknippar med grekisk sallad. På Sifnos tillverkas bland annat färsk mizithra, en mjuk ost av get- eller fårmjölk. Salladen var fantastiskt god.

Till detta tog vi in revithokeftedes, kikärtsbollar. Och här fick kikärterna sin revansch! Kikärtsgrytan hade inte riktigt blivit vår grej, men de frasiga kikärtsbollarna var en helt annan historia. Mycket, mycket goda.

Med god mat, sand under fötterna och ljudet av vågorna bredvid oss blev lunchen på Tsikali en av våra finaste matupplevelser på Sifnos.

Lunch på Loumidis Family Farm

En av resans allra mest speciella luncher åt vi faktiskt inte på en restaurang över huvud taget. På Loumidis Family Farm fick vi först träffa gårdens fantastiskt tama och sällskapliga djur och därefter slå oss ner till en lunch där råvarorna i princip kom från den egna gården.

På bordet stod bland annat fyllda paprikor, vinbladsdolmar, ostar, oliver, fava, bröd och vindruvor. Till efterrätt fick vi yoghurt med gårdens egen honung. Det besöket var så speciellt att det har fått ett helt eget reportage.

LÄS MER: Besöka en bondgård på Sifnos – Loumidis Family Farm

3Gyro i Kamares – en modernare avslutning

Sista dagen åt vi lunch i Kamares innan det var dags att lämna Sifnos med färjan. Vi hamnade på 3Gyro, som kändes lite modernare och mer internationellt än flera av restaurangerna vi besökt tidigare. Vi satt utomhus med utsikt mot stranden och började med ostbollar och zucchinibollar med tzatziki.

Båda sorterna var gjorda på restaurangen och framför allt ostbollarna var galet goda. Sedan delade vi på souvlaki innan det var dags att säga hej då till Sifnos.

Från maten till keramiken

Efter några dagar på Sifnos började vi inse att mat och keramik nästan inte går att skilja åt.

Öns keramiker har i generationer tillverkat kärl för människors vardag – och olika kärl har haft olika funktioner i köket. Några av Sifnos mest kända maträtter tillagas fortfarande traditionellt i keramik som utvecklats just för ändamålet.

För att förstå matkulturen på Sifnos behöver man därför nästan också förstå lite av keramiken.

Keramik på Sifnos – en levande tradition

Sifnos har en mycket lång keramisk tradition, och en viktig förklaring finns under fötterna på öns invånare: här finns lera med eldfasta egenskaper.

Det gjorde det möjligt att tillverka robusta kärl som tålde höga temperaturer och kunde användas vid matlagning. Keramiken var från början framför allt en fråga om praktiska bruksföremål – kärl för att laga, förvara och servera mat och dryck.

Med tiden blev keramikerna från Sifnos kända även långt utanför ön. Under framför allt 1800- och 1900-talen etablerade sig Sifnos-keramiker på många andra håll i Grekland och östra Medelhavsområdet. Hantverket var helt enkelt något som Sifnos var riktigt bra på.

Narlis Pottery – där mat och keramik möts

Vårt första möte med keramiken på Sifnos skedde tillsammans med en guide, som tog oss till Narlis Pottery och Narlis Farm. Verksamheten drivs inom familjen och här kombineras två av öns starka traditioner: mat och keramik.

Vi fick se olika typer av keramikkärl och lära oss hur deras utformning hänger ihop med användningen. Ett kärl används för den långkokta kikärtsgrytan revithada, ett annat för mastelo och andra former har sina speciella funktioner. Det var fascinerande att inse att formerna inte bara är dekorativa. De har utvecklats för ett ändamål.

Den som vill fördjupa sig mer än vi gjorde kan boka aktiviteter hos Narlis, bland annat matlagning och keramik. Vi gjorde bara ett kortare besök, men det verkade väldigt trevligt.

Apostolidis – keramikhantverk på nära håll

När vi senare hade hyrbil på Sifnos bestämde vi oss för att besöka ytterligare en keramiker: Apostolidis. Det blev ett ännu mer ingående möte med hantverket. Vi fick titta in i verkstaden, se hur keramiken drejades och höra berättelser om hur hantverket på Sifnos har utvecklats genom generationerna.

Eldfast lera gav keramiken speciella egenskaper

En viktig förutsättning för keramiken på Sifnos är den eldfasta, eller refraktära, leran. När den bearbetas och bränns på rätt sätt kan man tillverka kokkärl som klarar mycket hög värme.

Det gjorde Sifnos keramik särskilt användbar i köket och bidrog till att öns keramiker blev kända för sina bruksföremål.

Keramiker från Sifnos blev eftertraktade

Under 1800- och 1900-talen började många keramiker från Sifnos söka sig utanför ön och etablera verkstäder på andra håll. Kunskapen spreds till bland annat andra grekiska öar och det grekiska fastlandet.

Sifnos keramiker fick så gott rykte att ordet sifnios, alltså någon från Sifnos, på vissa håll kom att förknippas med själva yrket keramiker. Det säger en del om vilken betydelse hantverket haft för ön.

Kärlet som bara mästarna kan göra

På Apostolidis fick vi också se ett av de mer avancerade traditionella kärlen. Det har en rundad botten, en form som gör det möjligt att använda kärlet över öppen eld. Men formen gör det också svårt att tillverka.

Vi fick berättat för oss att kärlet måste drejas på ett speciellt sätt, upp och ner, så att botten kan förslutas sist. Det är en teknik som kräver stor skicklighet och som enligt keramikerna bara ett fåtal mästare behärskar i dag.

Att se någon dreja efter att ha hört om alla dessa generationer av keramiker gav förstås hantverket ytterligare en dimension.

Från kokkärl till skorstenar och souvenirer

När turismen växte på Sifnos förändrades också efterfrågan på keramik. Besökarna behövde inte nödvändigtvis stora kärl att laga mat i – de ville ha något vackert att ta med hem.

Och inspiration fanns överallt på ön. En detalj som är typisk för Sifnos är de dekorativa skorstenarna, flaroi, som finns i mängder av olika former på de vitkalkade husen.

På Apostolidis berättade man att besökare började fråga efter skorstenarna. Keramikerna började därför göra mindre versioner av formerna, bland annat som lyktor där man kan sätta ett ljus. Ett fint exempel på hur ett gammalt hantverk kan förändras utan att förlora kopplingen till platsen.

Lokala smaker att prova på Sifnos

Det finns förstås betydligt mer att äta på Sifnos än vad man hinner prova under några dagar. Några specialiteter är särskilt roliga att hålla utkik efter:

• Revithada – traditionell långkokt kikärtsgryta, ofta förknippad med söndagsmåltiden.
• Revithokeftedes – friterade kikärtsbollar och en av våra personliga favoriter.
• Mastelo – långlagat lamm eller get, traditionellt tillagat i ett keramikkärl med samma namn.
• Melopita – mjuk honungspaj med färskost, ägg och honung. Mycket god!
• Mizithra – färsk, mjuk ost som bland annat kan dyka upp i sallader.
• Manoura – en mer lagrad och smakrik lokal ost.
• Kapris – växer på Sifnos och används i olika lokala rätter.
• Timjanhonung – smakrik och aromatisk honung från öns timjan, god till exempelvis yoghurt och ost och en viktig ingrediens i melopita.
• Amygdalota – traditionella mandelsötsaker gjorda av bland annat mald mandel och socker. Lite åt marsipanhållet och en klassisk sötsak på Sifnos.

Våra intryck av maten och keramiken på Sifnos

När vi tänker tillbaka på maten på Sifnos är det kanske inte någon enskild rätt som framför allt dröjer sig kvar. Det är känslan.

Maten var ofta enkel på bästa möjliga sätt: genuin, vällagad och gjord med hjärta. Vi minns ägarinnan som letade upp melopita åt oss, lunchen med fötterna i sanden, den krämiga yoghurten till frukost och alla små rätter som kom in på bordet kväll efter kväll.

Och så keramiken. Det som först kanske ser ut som vackra skålar och krukor i souvenirbutikerna visade sig vara en tradition som är tätt sammanflätad med människors vardag och öns matkultur.

Kanske är det just därför mat och keramik passar så bra ihop på Sifnos. Båda har vuxit fram ur samma plats – ur öns råvaror, natur, historia och människors sätt att använda det som finns omkring dem.