Lyxig femrätters middag – med tre små huvudrätter

Den sista helgen hemma, innan vi reste till Sydafrika, valde vi att servera en riktigt lyxig femrätters middag för oss samt för Peters son Robin och hans fru Alexandra. Det blev en lång och trevlig eftermiddag och kväll, men många lyxiga och goda smaker.

Lyxig femrätters middag

En femrätters middag kan man förstås göra på många olika sätt. Peter har länge experimenterat med huvudrätter och såser, och därför blev fokus på flera små huvudrätter, som en avsmakningsmeny ungefär. För- och efterrätter gjorde vi istället lite enklare. Här är hela menyn i korthet:

• Förrätt/drinktilltugg: Krustader med röror
• Huvudrätt 1: Torskrygg med blomkålspuré
• Huvudrätt 2: Lammfilé med ugnsbakad sötpotatis
• Huvudrätt 3: Wagyubiff med mandelpotatismos
• Efterrätt: Glass med rabarber

Om du vill göra en ”snabb och enkel” femrättersmeny är detta kanske inte det bästa förslaget. Peter ville gå in för att öva på olika moment och att laga såser från grunden, och dessa maträtter krävde en hel del förberedelse dagarna innan.

Vi gjorde alla såser i förväg och ofta är det enklast att göra lite för mycket. Vi brukar frysa in såsen i portioner, så att man kan ta fram lagom mycket när det är dags. Att servera allt det här på en gång innebär en hel del jobb, men se gärna menyn och recepten som inspiration!

Förrätt / drinktilltugg: Krustader med röror

Vi valde att inleda middagen med en enkel förrätt, eller snarare ett drinktilltugg, redan vid 15-tiden på eftermiddagen. Man behöver ju lite tid för att äta sig igenom så här många rätter … och vårt syfte med att träffas var också att tillsammans planera den gemensamma delen av vår Sydafrika-resa. Vi serverade helt enkelt krustader med tre olika röror. De två första rörorna hittar du recept till på länken ovan.

• Kronärstkocksröra
• Skagenröra
• Briekräm med marmelad

Ingredienser till Briekräm

• Brieost
• Lite grädde
• Salt och peppar

Gör briekrämen så här

Skär bort kanterna på brieosten. Mixa med stavmixer till en mjuk kräm. Tillsätt lite grädde, för att få till en bra konsistens. Servera med krustader/rågcrisps och olika sorters sylt och marmelad. Vi botaniserade i kylskåpet, där vi hittade fikonmarmelad, rabarbermarmelad, åkerbärssylt och champagnecurd. Ojoj så gott detta blev!

Huvudrätt 1: Torskrygg med blomkålspuré

Den första huvudrätten blev kanske den allra godaste: torskrygg med fluffig blomkålsuré tillsammans med en rad olika tillbehör, vilket gjorde detta till en riktigt spännande rätt. Vi lagade fyra små portioner, men man kan förstås göra en hel huvudrätt istället om man vill.

Ingredienser:

• Torskrygg
• Bacon
• Blomkålspuré (ett blomkålshuvud, grädde, mjölk, salt och peppar)
• Picklad rödlök (valfri mängd rödlök, 1 dl rödvinsvinäger, 2 dl socker, 3 dl vatten)
• Vitvinssås (stjälkselleri, charlottenlök, en morot, tre champinjoner, 50 cl vitt vin, lagerblad, en hel vitlöksklyfta, en dillkvist, 50 gram Gruyereost, 5 dl grädde, 125 gram smör, 2 msk vetemjöl, salt och peppar)
• Apelsinsås (2 msk strösocker, 2 msk vit balsamvinäger, 0,5 dl koncentrerad kycklingfond, 5 dl vatten, 2 dl pressad apelsin, 0,5 msk ingefära, 2 tsk maizena som blandas i lite vatten, 2 msk smör)
• Sojabönor
• Ärtskott

Gör så här:

Blomkålsmos: Hacka blomkålen (eventuellt mixa i mixer). Koka blomkålen i grädde (cirka 1 dl) och mjölk (cirka 1 dl) i 30 minuter på medelvärme. Mixa med mixer, direkt i kastrullen. Salta och peppra.

Torskrygg: Laga i sous vide (2 timmar på 52 grader), alternativt sjud den i vatten tills den blir 52 grader. Servera ovanpå blomkålspurén.

Picklad rödlök: Koka upp lagen (rödvinsväger, socker och vatten). Dra undan kastrullen när sockret har smält. Häll lagen i en bunke. Skiva rödlöken och lägg i bunken. Efter ett dygn är den picklade rödlöken klar.

Vitvinssås: Skär alla grönsaker och rotfrukter i 2 cm stora bitar. Stek alla grönsakerna mjuka i en kastrull, cirka 10-15 minuter. Häll i grädden och vinet och låt koka på lägre värme, för att reducera ner grädden, gärna till hälften. Sila av. Gör en redning på 100 gram smör och 2 msk vetemjöl, för tjockare konsistens. Häll i koket. Smaka av med salt och peppar. Om du vill kan du hälla i lite mousserande vin.

Apelsinsås: Häll vinäger, fond, vatten och socker i en kastrull. Låt sockret smälta i kastrullen. Häll i ingefära och apelsinsaft. Reducera till hälften. Tillsätt maizena, som du rör ner i lite vatten, och vispa ner i såsen. Tillsätt smöret.

Huvudrätt 2: Lammfilé med ugnsbakad sötpotatis

Huvudrätt nummer två blev lammfilé, vilket är en favorit för oss, tillsammans med ugnsbakad sötpotatis, vilket också är en favorit. Tidigare har vi testat att toppa sötpotatisen med fetaoströra. Den här gången blev det smulad chèvre istället. Mycket gott! Dessutom blev det ett gäng smarriga tillbehör.

Ingredienser:

• Lammfilé
• Sötpotatis
• Chèvre
• Sparris
• Bacon
• Små tomater på kvist
• Några vitlöksklyftor
• Viltsås (rotselleri, en morot, en charlottenlök, en palsternacka, cirka 10 cm purjolök, 20 hela enbär, 150 gram smör, 5 dl grädde, viltfond på flaska, lite soja, svart vinbärsgelé, salt och peppar)

Gör så här:

Ugnsbakad sötpotatis: Sätt ugnen på 200 grader. Skär sötpotatisen i halvor, på längden. Lägg dem på bakplåtspapper, på en plåt, med den platta sidan neråt. Pensla med olivolja. Låt stå i ugnen i 25 minuter. Ta ut sötpotatisen och vänd. Pensla halvorna och sätt in i ugnen igen, cirka 15 minuter. Smula chèvre över sötpotatisen.

Lammfilé: Vi lagade lammfilén i sous vide, 2 timmar på 57 grader. Ta ut och torka av. Stek på hög värme i en blandning av smör och olivolja, 2 minuter på varje sida för att få stekyta. Ett alternativ är att laga den i ugnen. Förstek lammfilén i smör och olivolja, 2 minuter på varje sida, på hög värme. Lägg i ugn, på 125 grader, till 57 grader.

Grönsaker i ugnen: Förstek sparrisen några minuter i extra mycket salt. Linda in dem i bacon. Lägg i form tillsammans med vitlöksklyftor och tomat på kvist. Lägg allting i ugnen de sista 15 minuterna av tillagningen av sötpotatisen.

Viltsås: Krossa enbären med mortel eller liknande. Koka grönsakerna och de krossade enbären mjuka i smör, i cirka 10 minuter. Tillsätt 2 msk vetemjöl och rör om, så att det inte blir klumpar. Häll på fond, grädde och soja. Koka i 10-15 minuter. Sila av. Smaksätt med 1-2 matskedar svart vinbärsgelé samt salt och peppar. Om såsen är för tjock kan du hälla i mer grädde eller mjölk.

Huvudrätt 3: Wagyubiff med mandelpotatismos

Waguybiff är kanske något av det dyraste kött man kan köpa i världen, vilket bland annat beror på begränsad tillgång samt kostsam avel och uppfödning. Peter har länge varit nyfiken på att prova, och nu bestämde vi oss för att det var rätt tillfälle.

Vi skulle ju laga en lyxig middag, och dessutom skulle varje huvudrätt vara liten – som en tredjedels portion ungefär. Maträtten blev supergod, med wagyubiffen … nej, den var inte värd pengarna faktiskt.

Ingredienser:

• Wagyubiff
• Mandelpotatismos (en påse mandelpotatis, 2 äggulor, 125 gram smält smör, eventuellt lite grädde, salt och vitpeppar)
• Rödvinssås (rotselleri, stjälkselleri, en morot, en charlottenlök, några persiljekvistar, palsternacka, 2 msk tomatpuré, en flaska rött vin, 3 dl kalvfond, smör, vetemjöl, salt och peppar)
• Broccoli
• Haricoverts
• Små hela champinjoner

Gör så här:

Wagyubiff: Låt waguybiffen ligga framme två timmar i rumstemperatur innan tillagning. Gnid in salt och peppar på båda sidor. Stek biffen i rapsolja och smör, 2 minuter på varje sida.

Mandelpotatismos: Koka potatisen i 20 minuter. Pressa eller mosa potatisen. Blanda i äggulor och det smälta smöret (lite i taget så konsistensen blir bra). Beroende på konsistens kan du också ha i en aning grädde. Vispa potatismoset till den konsistens du vill ha. Smaka av med salt och vitpeppar.

Rödvinssås: Koka grönsakerna mjuka i smör, cirka 10 minuter. Häll på rött vin och kalvfond. Reducera ner till hälften. Sila av. Gör redning på 100 gram smör och 2 msk vetemjöl. Smaka av med salt och peppar. Om såsen är för tjock, tillsätt lite vatten. Om den är för tunn, reducera mer.

Grönsaker: Stek champinjonerna för sig, i smör. Koka broccoli och haricoverts i 2 minuter.

Efterrätt: Glass med rabarber

Efterrätter är inte vår starka sida, men efter en lyxig måltid är det alltid trevligt med en söt avslutning. Vi älskar glass och vi älskar rabarber, och därför fick det helt enkelt bli vaniljglass med stekta rabarber, tillsammans med lite ”piff”.

Ingredienser:

• Vaniljglass (gärna gammaldags sådan)
• Rabarber
• Smör
• Socker
• Lite hallon
• Några havreflarn
• Eventuellt lite citronmeliss

Gör så här:

Skär rabarbern i bitar och stek tillsammans med smör och socker. Servera glass i skålar, och häll över den stekta rabarbern. Dekorera med hallon, smulade havreflarn och eventuellt lite citronmeliss. Vi lekte dessutom med ätbara blommor på tallriken.